当潮水退去的时候，才知道谁的裤衩没穿!烘焙行业经历了长达15年的市场导入(1985年—2000年)，10余年的高歌猛进(2000年—2012年)市场迎来了“拐点”。产业升级、优胜略汰，强者恒强，弱者出局，是每个行业的发展原则，必然规律。我们每个身处“漩涡”中的老板们，如何思考这个命题?5年后、10年后您的品牌，是否还能红旗飘飘?让我们来看看最新行业情况。
2014到今烘焙最新事件
1、东莞圣心由政府接管，老板不知去向
2、阳江吉诺6家门店，已倒闭
3、佛山市九江华兴群转让(六间门店)
4、南海香港皇冠世家10家门店分别转让或承租给别人单独经营;
5、河源富蝶轩8家门店，已倒闭
6、清远阳山大拇指三间门店中秋后倒闭
7、广州番禺嘉威食品厂倒闭
8、克莉丝汀门店收缩
克莉斯汀在绍兴的最后一家门店在14年底悄然关闭，2011年香港上市的“克莉斯汀”雄心壮志拟定在2013年门店数量达到1400家，凭借雄厚的资金，四处收购开店，但在去年以来目标远未达到，多起收购计划搁浅。
9、好嘉利 —— 上市停摆多地关店
就关了一些不盈利的店，业内人士认为好嘉利为何深陷闭店风波，是由于2004年开始上市计划以来大规模在郑州的开店，先后收购在禹州、包头、石家庄的当地品牌。2011年门店数量一度达到140家。后因人员流失、竞争力下降、资金短缺等原因，陆续关店石家庄门店已全部关闭，郑州门店也只剩十几家。
10、彻思叔叔明年关店20家 生意骤冷加盟商濒临倒闭
一度要排队的蛋糕品牌，如今大不如昔。沪上直营店人气冷落，外地加盟商濒临倒闭……
彻思叔叔最初因饥饿营销走红，而此后由于自身产品单一、为山寨品牌围剿等原因导致衰败。据其介绍，在短短一年多时间里，彻思叔叔在上海开出了30多家直营门店，在国内其他40多个城市有加盟店，总数超过120家。沪上直营店如今随到随买可眼下，这一曾经的人气美食盛况不再。
11、芜湖一蛋糕连锁店老板疑似“跑路”7家门店全部关门
市场星报记者接到读者反映称，一家名为超群蛋糕在芜湖城区的7家门店全部关门，而芜湖超群蛋糕店的员工更是称，他和蛋糕店同事们已经两个月都没有拿到工资了。记者随即对此展开调查。据多位超群员工透露，近两个月来，工资一直没有支付，在和超群老板交涉后，对方表示将于10月2日提取各门店营业款后支付部分工资。然而，10月3日，超群蛋糕店员工们并没有收到工资，老板也失去联系。超群店员告诉记者，他们将门店关闭，希望在诉求调解不成后，用店内物资抵账，超群蛋糕芜湖各门店的货物供应也已经停止。目前，芜湖市劳动监察支队已经介入调查。据悉，芜湖市劳动监察部门也无法与超群蛋糕的负责人取得联系。
12、春天瑞朵 2014年3月最后一家店闭门歇业
先是消费者看到报道说要转型做电商，最后一家店也要关店，所以趁关店前赶紧把卡上余额消费完。一时激起千层浪。网名叫“小不点子”的消费者到店时，货架上只剩下空空的托盘。对于“春天瑞朵”最后一家直营店的关门，业内人士则认为，“春天瑞朵”虽然一直在经营，想着法子讨好消费者。“但是给业内的印象是经营的产品类型太多，不够专一，做蛋糕的最后去卖内衣，实在让人捉摸不透”想在烘焙业发展得好，必须坚持专业、专一。
13、洛阳冠生园卖店
洛阳冠生园是有着16年历史的老品牌。在顶峰的时，有将近20家门店，在2012年-2013年中，员工几次罢工，老板身心疲惫，从而以低廉的价格转让所有门店，老板推出这个行业。
14、奥奇西饼多地门店关门
湖南长沙奥奇西饼自2012年起拟定了"IPO"计划，拿了风投在金华、杭州、绍兴、无锡、长沙等地通过收购兼并，自建门店进行扩张。由于种种原因，自去年以来在金华已退出市场，绍兴10余家门店已全部关闭;在杭州、无锡、长沙的门店情况也不容乐观
15、昔日石家庄龙头品牌 —— 五羊皇冠2014年底彻底谢幕
截止2014年底，石家庄昔日的龙头品牌“五羊皇冠”关闭了最后一家门店，黯然退出市场。2009年石家庄五羊皇冠被郑州好嘉利收购。随后发力大量开新店，到2012年底拥有门店32家，一度占据河北省烘焙业的头把交椅。但好景不长，随着消费层级的转变，以往的“配送模式”不再受到消费者的喜爱，国家政策的调整，经营管理出现很大问题。自2012年后，问题不断涌现，员工罢工，房租拖欠，供应商拒绝送货……等，逐步发展到不断的关店，最终黯然退出市场。
16、13年老品牌 超雅倒闭
老板失联、门店倒闭、工厂停工、员工集体讨薪……超雅似乎在一夜之间土崩瓦解了。烘焙品牌往往会自抬身价，但是高售价带来的是客源的流失和利润率的下降，随后便是无流动资金，资金链随时可能断裂。
2001年，超雅首次从台湾进军大陆，在福州成立了“福建超雅食品有限公司”，经过几年的发展，还一度向着上市靠拢。然而，如今，13年的老品牌轰然倒塌。虽然近年来，烘焙行业竞争加剧，但是超雅的直接倒闭更重要的还是自身原因，业内称主要是其盲目扩张带来的后果。烘焙行业协会相关负责人表示，此次的超雅危机，对整个产业敲响了警钟。
17、枣庄一蛋糕店一夜间关门 预付卡难维权
消费者手中未消费完的预付卡
这边刚推销完充值卡，那边就卷铺盖走人“前一天订的蛋糕，第二天去取时，蛋糕店竟然关门了!”近日，位于龙头路龙庭大厦附近的枣庄市爱利斯烘焙食品有限责任公司(以下简称“爱利斯烘焙店”)一夜之间突然“蒸发”了，让不少不知情的消费者前来消费时“看傻了眼”。原先的店面现在已经被别人租了下来，拨打储值卡上预留的电话也是无法接通状态，前几天还在经营的店面，怎么突然就没了?10日，记者前去一探究竟。
18、伯爵工房44家店濒临关闭工厂设备已被员工“抢光
在西安开了44家蛋糕店的伯爵工房老板找不到了!24日一大早，200多名员工、供货商、加盟商聚集在公司总部，怀疑老板携款潜逃加拿大。据初步统计，目前拖欠的债务高达2000多万!截至24日中午，44家蛋糕店中，20家加盟店(其中一家还在装修)已全部关门。马女士称，目前公司欠加盟店的款项共约450万元，而现在最让加盟商头疼的是，为了保证客源，公司给顾客提供了办理会员卡充值的业务，“其实顾客是将钱充进了公司的账户，但是很多顾客就会认为是在我们店办的卡，就会到店里来维权。”截止24日中午，20家加盟店全体关门。有一位店主自称已亲自砸了自家店的伯爵工房招牌，以此发泄内心的不满
19、南昌“香巢”倒闭传闻引发抢购潮 店内难觅10元以下产品
网上相继曝出“香巢”即将倒闭的消息。南昌的12家门店有5家开门营业，早上8点门一开，各家门店前就排起了长长的抢购队伍。蛋糕面包抢购一空。即使店门前的通告上写着“我们将一如既往正常营业”，似乎并没有让市民们放心。“前段时间这家店关了门，我手里还有两百多块钱的卡，现在门开了，赶紧趁早把卡里的钱用完。”手提一篮面包等待结账的周女士说。而正在排队的十余位顾客，也都是持储值卡或兑换券前来购买。
20、私尝品九家门店关闭八家
江头邮政局对面的“私尝品”吕岭店，卷帘门紧闭。
据厦门日报报道刚装修好的新店，不得不和其他7家门店一起关掉，“私尝品”这次的动作不可谓不大。有店员在私下透露，门店的营收状况并不非常理想，赚钱不多，难达预期—这样的状况，多少也折射出目前烘焙业的一些尴尬。不大的厦门岛上，集中了烘焙业的多路豪杰，一条街下来10来个不同烘焙门店，已是见怪不怪。尽管竞争白热化，尽管市场可能趋于饱和，但总有企业仍想进入这个市场，来分一杯羹，其中就不乏来自台湾的烘焙企业。
烘焙行业的21种死法
拨开现象看本质：从表面上看这些店都是因资金问题，但这都是表面现象，我们把深层次的原因分为7个外部原因，14个内部原因
一、消费的原点、升级、换代
随80后、85后、90后，渐渐成为消费主角，95后、00后开始独立消费。针对新一代的年轻人，我们大多数老品牌缺乏研究，从形象、产品、营销、服务等各个方面对他们都没有吸引力，客户老龄化，消费不给力。
二、产业环境突变
成本、人力资源、竞争的变化，令我们以往的经营模式与思维面临挑战。而我们企业没能有效的组织资源、打通系统、组织强有力的反击，适应不了变化逐渐出局。
三、竞争加剧
1、一二线城市，外资入侵2、二三线城市，中央军不识市场3、对手与自己的规模扩张4、新店品牌，异军突起5、网络强行分食市场
四、成本上升，利润下滑
据我们统计，15年以来，产品价格是原来的2倍。原材料是原来的1.5倍—2.0倍不等。工资薪酬上升3—4倍，房租上升5—10倍。营销支出、报刊支出、培训支出等，都有不同程度上涨。今年、明年，谁又会知道怎么变化?
五、人力紧缺，无人可用
人口红利”消失的年代。不是“人才”紧缺，而是“人力”紧缺。一个老板告诉我，以前，一个老板面试几十个员工。现在，一个员工面试数十个老板，别说人才，连最基础的员工都面临招工难。
六、投资成本加大 风险系加大
以前配送店，10万—20万开一家店，当年回本。现在最少50万起步，而现烤店，搞不好血本无归，最近昆山出现一个“土豪”品牌，号称300万装修投入!问，老总，三年的房租，期内能收回成本吗?
七、政策与消费导向的变化，革了谁的命
前年国八条的推行与“勤俭之风”的提倡，造成我们摇钱树“月饼”折戟沉沙，国内大品牌：双合成、米琪、克莉丝汀、爱的礼物、金乐园、沁园等在盈利模式上都面临重大考验，门店蛋糕数量的减少，更是雪上加霜。
八、局部市场趋于饱和
局部市场趋于饱，体质弱一些组织效能低的企业在更强烈的市场厮杀中，只能是弱者出局。
九、温水煮青蛙
面对形势的逐渐严峻，竞争加剧，利润下滑和 难度加大，许多老板痛恨自己没能对自己狠一点，做深刻反省与改变，在纠结中慢慢消失。
十、机会主义心态，谁干谁知道
国内现在圈了大院墙，建了大厂房的老板们，你们好!今年过年愉快吗? 需要20亩圈50亩，需要30亩圈100亩。指望地价升值换门店增值的老板你们过的好吗? 我在行业里倡导“轻资产”的老板，老杨几年前说的话贴心吧!呵呵 在房地产大潮内需经济走低的时候，这种机会主义必定自讨苦吃!
十一、求得安逸 不思进取
年轻过，奋斗过，钱赚了，老子也应该享受一下了”，这样心态的老板不在少数。哥哥，因为财富和成功让你忘却了少时的梦想和青年时的抱负，忘却了“人生就是场修炼”在市场的洗礼中必定没落。
十二、固步自封 以我为尊
老板沉迷于以往的成功和自我陶醉。过去成功的经验往往成为后来的“绊脚石”，接受不了意见，听不进去建议，只愿听好听的，我们烘焙行业竟然很多老板迷恋“刘一秒”……
十三、缺乏组织建设 作坊式的运作
战略、组织、人力资源、文化、财务、营销这几个板块应该有机的组合才能在市场上展现战斗力。我们烘焙行业尤其缺乏组织和文化建设。门店销售不好，表面上是产品、装修、包装，深层次的原因是无能为力，无组织的改变，动弹不得!
十四、侥幸心理作怪 幻想主义严重
忙于看店(摄影技术练的不错)、忙于抄袭(幻想复制财富)、忙于听课(在课堂中寻找安慰和出路)，幻想“花小钱办大事”幻想“员工自觉，企业自转”幻想“省时省力把钱赚”……
十五、重关系而轻员工顾客
权利和关系的时代已经过去，一个企业有两大财富“员工和用户”。很多老板寻租心态严重，漠视员工和顾客，把精力时间和资源倾斜给所谓的“关系”与“资源”。在您危机的时候，唯一能够依靠的只有员工和用户!仔细想想对吗
十六、重绩效而轻文化
制度硬、文化软，绩效近而文化远。诸多老板认为“文化”只是贴在墙上、挂在嘴上的“虚”的东西。没有金钱来的直接和有效。 模式文化与价值观的绩效与奖励，都只能得到暂时的激情和不断加大的“胃口”。看看我党夺取天下，是奖励出来的吗?
十七、不信科学信大师
在我们的咨询和设计过程中，“大师”的一句话能给老板起决定性的作用。日常重感觉而不重数据，信“神学”而不信“科学”，凡事缺乏深度思考，缺乏对专业与科学的尊重。
十八、重短期利益而无长远规划
现在做的事要具有未来意义”，我们烘焙行业普遍重视“促销”而无“营销”，重业绩而不重创新，重奖金而不重视文化与培训，重装修而不重视品牌培养。重眼前时效而忽视长远利益，在不断加剧的竞争和消费变革中没有了支撑。
十九、过于纠结风险没有勇气创新
对于创新改变，打心眼里惧怕和纠结。老板早已失去了创业时的“血型”，担心过多而勇气不足，纠结于得失打小算盘而错失良机，坐等温水煮青蛙!
二十、重工厂而轻门店
许多老板投机心理，把有限的资金甚至借款用来圈地盖楼，造大工厂，认为地和房才是实实在在的，指望着房地产升值的美梦，对门店、员工以及创新投入这些“虚”的事情投入过少。进而“小马拉大车”最终被累倒。二十一、得失与舍得最致命
谁都明白“不舍不得”，但是操作起来，经常是以自我利益为中心。长久以来，顾客离去，员工离去，合作伙伴离去。以往市场竞争没有这么残酷，70后的员工相对好管，可现在呢?有谁还相信你“画饼”?有谁还相信你的“共产主义?
得与失的终极问题搞不明白，人聚拢，势起不来，最终什么事都玩不起来!
烘焙能够活着的五个法则
内参君先奉上一张表格，看看烘焙江湖到底有多大。
△
数据来自于采访+官网统计，
如有疏漏请与小编联系。
内参君了解到，85度C退出华北市场只是其战略收缩，并非其烘焙战略整体遇冷，85度C在华东华南市场依然有520家门店，同比利润增长可观。
还有一些知名品牌，如多乐之日、巴黎贝甜、原麦山丘、仟吉、56CAKE、皇冠、克莉丝汀、味多美等，全国或区域品牌的市场表现依然足够优异。
烘焙江湖不小厦门顶峰房地产老总，而各家也都身怀绝技。
｜活法 1 ｜
选址用大数据定位
▽
在多乐之日区域开发负责人王俊飞看来，一开始的选址很重要。选址可以参考百度LBS热力图、美团云大数据等，分析人流量、动线和消费者，并与品牌发展战略契合。
在A类超一线市场，布局多品牌组合的复合式餐厅旗舰店，其他门店也都保证每个月客户消费将近10次的消费频次；在B类省会城市初入期会以商圈店为主，社区店为辅，客户消费频次要达到3到5次。
2013年河南首店建文店是“商场店+社区店”综合体，现有的七家门店大部分位于城市黄金位置“商圈店”，这跟品牌在新市场导入期刷存在感密切相关。
△
用大数据选址
武汉150家，郑州、长沙、合肥都超过40家店的仟吉总是让人感觉存在感特别强，其秘诀就是蜂巢式布局。仟吉的选址围绕“白领时尚”定位，要精心测算白领人流量和消费实力，缺少目标群体，单纯人流量大也绝不开店。
仟吉在武汉广埠屯、街道口一带开了四家，源于高校教师、IT人士和白领等庞大目标群支撑厦门顶峰房地产老总，而在人流巨大的汉正街就没开店，因为目标群不符合。
｜活法 2 ｜
用户参与是最好的营销
▽
原麦山丘三里屯新店开业当天玩“只能吃不能买”反向推广，跟米其林大厨联合研发灵感三明治，微信公号没有狂轰滥炸式的营销，而是更看中跟粉丝的互动，推送内容并不频繁，有时1个月只推5条信息，没有好的内容时宁愿什么也不发，保持品牌应有的逼格和态度。
而且，现在原麦山丘的每一款面包新品研发都会征求消费者意见，会先定10多款在内部测试7次选出6款，再由粉丝选3款作为新品上架。
即将诞生的多乐之日郑州旗舰店，引入文创元素、烘焙课堂、面包DIY、亲子手工等体验式活动……
从“快消模式”到“逼格模式”，越来越多的烘焙品牌更希望通过体验式活动拉近跟年轻消费者、新生代家庭之间的距离。
｜活法 3 ｜
用“视觉锤”占领消费者心智
▽
你发现了吗？提起仟吉，你脑海里的标准印象是墨绿色门头，或许还有每年提前一个月的“草莓季”；提起多乐之日，你就会想起小清新风格的“多乐之日绿”和“现场手作”。
这就是精心策划的“视觉锤”的作用，能迅速传播占领消费者的心智。
△
麦山丘用3253根擀面棍做成的吊顶
这方面的例子还有面包真我，门店配鲜花的创意，让人享受“一袋面包+一杯咖啡+一束鲜花”；还有，原麦山丘用3253根擀面棍做成极具视觉冲击力的吊顶。
｜活法 4 ｜
死磕品质
▽
56CAKE创始人梁卫东喜欢跟自己死磕。
之前“花盆蛋糕”大火，两年后他看到了爆品生命周期马上回归研发。从5月开始闭关，用一个月读《彼得梅尔与你分享面包人生》和《极品风味手感面包》等十几本书，研究不同面粉、黄油、奶酪的细微区别，反复的打磨法式面包新品。一直到7月中旬，经过近百次试验的产品，在他看来口感离完美还差一点儿。
在“差不多”和“行不行”之间选择什么，决定你会成为什么。
｜活法 5 ｜
靠上新速度快建立竞争壁垒
▽
对于多乐之日来说，产品研发是烘焙系统过程的重要一环，在北京望京有800平米的研发中心和50多个人的研发团队，每两周都要推出5到6款新品，用更快的更新频率吸引更年轻的消费者，给新鲜产品的同时更给新鲜感，从而建立自己的竞争壁垒。
而这种速度的实现还需要硬件保障。在内地市场，多乐之日设立了北京、广州和上海三大冷链物流配送基地，每一个中央工厂配送500家，可以在最快时间内把基础食材配送到每个门店
—END—
